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白酒知识介绍


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按使用的酒曲分类
按照使用的酒曲不同,

白酒可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒:

1、大曲

又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多圆微生物的混合曲。按照培制酒曲的把握温度,大曲又有 摄氏曲、中温曲和低温曲之分

2、小曲

又称药曲、饼曲等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重感化,比较适用于中国南方的气候条件。由其酿的酒,胃口偏醇甜,气味较清淡。优点是出酒量高,粮食消耗量较少。

3、麸曲

以麸皮为原料经人员把握温度和湿度培养而成,可代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目上麸曲法白酒占白酒总产量的 70百分比 如该。这种酒曲出酒量多,生产周期短。但酒的香味不及大曲酒,易于 多用于中低端酒的生产。



按制作手工制作不同分类

按制作手工制作不同,

白酒有固态法、固液结合法和液态法三类:

1、固态发酵法白酒

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采取应用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好,是目上多数名酒厂家采取应用的手工制作。

2、液态发酵法白酒

目上主要生产的方法是先酿出食用酒精,再进行勾兑或串香。这种白酒,酒质一般较为清淡。易于 ,有的手工制作采取应用生香酵母加以弥补。

3、固液结合法白酒

是小曲酒生产中采取应用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。





白酒品鉴方法

白酒和红酒一样,把握品鉴的基本方法和要素,也是对个人魅力和品味的很大提升。

1、外观

将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背下,采取应用正视、俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽及色泽深浅。然下轻轻摇动,观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2、香气

一般嗅闻,起首将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处,杯口向内微斜30°,头略低,采取应用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然下嗅闻。

3、胃口口感

每次入口酒量应保持一致,一般保持在0.5mL~2.0mL,品尝时,使舌尖、舌边起首接触酒液,并通过舌的搅动,使酒液平铺于舌面和舌根部,酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜,仔细感受酒质并记下各阶段胃口及口感特征。可将酒液咽下或吐出,缓慢张口吸气,使酒气随呼吸从鼻腔呼出,判断酒的下味(余味、回味)。

4、性状style

综合香气、胃口、口感等特征感受,结合各香型白酒性状style特点,做出总结性品评,判断其是否具备典型性状style,或性状style(赋性)。

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